Fachliches:
Säuregehalt - die Analyse von Olivenöl

Fachbegriffe sind nicht immer einfach zu verstehen und können leicht zu Missverständnissen und Verallgemeinerungen führen. Solch ein weit verbreiteter und irreführender Ausdruck ist der Säuregehalt von Olivenöl.

Olivenöl–Anbieter werben oft mit den prozentualen Anteil auf der Etikettierung ihrer Produkte je niedriger der Säuregrad, desto besser das Öl.

Es entsteht bei Verbrauchern dabei  eine Verwirrung, da die Bedeutung des Begriffs mit dem Geschmack und der Qualität verwechselt und oft mit der Bitterkeit verbunden werden.  

Anders als man vermuten könnte, sagt dieser Wert aber nichts über den Geschmack  aus, denn Olivenöl kann nicht sauer schmecken und ein Rückschluss auf die Qualität des Olivenöls ist nur durch fachmännische Beurteilung  in Zusammenhang mit anderen Werten möglich.


Säuregrad - die Analyse verstehen

Zunächst aber wäre es sinnvoll sich ein paar chemische Kenntnisse anzueignen:

Olivenöl, so wie alle Pflanzenöle bestehen zu einem Großteil aus Triglyceriden, die dank der Olivenhaut von Luft und Wärme geschützt werden. Dabei sind drei Säuren mit ein Molekül – Glycerin verbunden. Wenn die Oliven verletzt werden, drängt Sauerstoff durch die Haut und so beginnt die Spaltung der Triglyceride. Die drei Ölsäuren lösen sich vom Glycerin und werden daher als ''frei'' bezeichnet.

Die Messung dieser ''freien'' Säuren wird im Labor nach der Pressung der Oliven in jeder Saison vorgenommen  und  das Ergebnis wird als Prozentsatz oder pro 100 Gramm ausgedrückt.

Obwohl der Säuregehalt  deshalb der bekannteste Analysenwert von Olivenöl bleibt, dient er eigentlich nur als Anzeiger, der schädliche Säureprozesse  verrät:

• Verlust der Olivenschale während die Olive am Baum verbleibt (Insektenstiche, Vögel, Hagel oder starker Regen) . Dieses Problem verschärft sich in Maß wie die Oliven reifen, da sie weicher werden und so leichter zerquetscht werden können.
  
• Verletzung der Olivenschale, wenn die Olive auf den Boden fällt oder wenn sie bei Transport oder Lagerung zerquetscht wird.
  
  
• Lange Aufbewahrung der beim Mahlen entstehenden Paste, die mit Sauerstoff in Kontakt kommt und somit oxidiert.
  
  
• Bei Lagerung ist Olivenöl unter Umständen weiterer Oxidierung ausgesetzt, entweder durch Undichtigkeiten oder durch die Luft, die sich m oberen Teil des Behälters stauben kann.

Resümierend  wird  somit noch einmal klar, dass Säuregehalt alleine nicht maßgebend für die Qualität des Olivenöls ist, sondern mehr ein wichtiger Indikator für die Sorgfalt bei Verarbeitung der Oliven und so für die Güte des Olivenöls unerheblich ist.


Der industrielle Schwindel mit dem Säuregrad

Da er aber oft für Verwirrung der Konsumenten verantwortlich ist, wird der chemisch gemessene Säuregehalt von Qualität beachtenden Produzenten kaum ausgewiesen. Ist dieser jedoch auf den Etiketten zu finden,  liegt er bei 0,8% oder niedriger (EU-Höchstmarke für Natives Olivenöl Extra).

Dabei kann aber ein zu niedriger Säuregehalt, das Resultat einer chemischen Manipulation sein und bei fachmännischer Beurteilung ganz einfach ein Betrug.

Verbraucher sollten also mehr auf andere Qualitätshinweise achten  und auf Massenprodukte verzichten, denn garantierte Qualität können meist nur kleine und mittelgroße Produzenten erzeugen oder besser Direktvermarkter in Urlaubsländern, deren Öle eine Region und ihre Olivensorten typisch widerspiegeln.