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GEOKRETA OLIVENÖL BLOG
verfasst von Georgios Papadakis


Die Themen 

  1. Olivenöl - kaltgepresst, kalt extrahiert, erste Pressung
  2. Säuregehalt - die Analyse von Olivenöl 
  3. Klassifizierung von Olivenöl.

Geokreta Olivenöl Blog


Olivenöl - kaltgepresst, kalt extrahiert, erste Pressung


Interessenten oder Kunden, die zum ersten mal bestellen, fragen sich oft beim Kauf von Olivenöl was die Bezeichnungen  kaltgepresst , kaltextrahiert  oder erste Pressung auf dem Etikett einer Olivenöl-Flasche bedeuten.

Bei diesen rätselhaften für die Verbraucher Hinweise, handelt es sich eigentlich nicht um besondere Qualitätsmerkmale, sondern vielmehr um einen Standard in der Olivenöl-Industrie.

Die beiden Begriffe beziehen sich auf die zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren für die Gewinnung des Olivenöls : die Kaltextraktion und die Kaltpressung. Beide Methoden sind von der Europäischen Union anerkannte Verarbeitungsprozesse  bei denen die Temperatur  nicht über  27 °C steigen darf.

Bei traditioneller Kaltpressung  wird das Olivenöl  durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse in einer  hydraulischen Presse gewonnen. Hier müssen wir viele Jahre zurückgehen. Früher waren die Ölmüller gezwungen das Öl in mehreren Pressgängen zu entlocken. Diese Pressgänge geschahen erst kalt, dann heiß, da erst durch das Übergießen der Olivenpaste mit heißem Wasser die  letzten Ölreste herausgeholt werden konnten. 

Heutzutage benutzen auf Qualität bedachte Ölmühlen nur moderne Verfahren bzw. die Kaltextraktion. Die Olivenmasse kommt  in eine luftgeschützte  Zentrifuge, wird sehr schnell geschleudert und anschließend wird das Olivenöl aus dieser Masse  herausgesickert (extrahiert).

Die Bezeichnung erste Kaltpressung hat also schon seit vielen Jahren ausgedient. Denn faktisch kann Olivenöl nicht kalt hergestellt werden und die heutigen eingesetzten Maschinen sind so leistungsfähig, dass eine zweite Extraktion völlig unnötig  ist.

Verkürzt  gesagt, geht es eigentlich darum einen möglichst reinen Olivensaft zu produzieren und die Eigenschaften des Rohmaterials so wenig wie möglich zu verändern. Die Aromen, der Geschmack und die natürlichen Inhaltsstoffe  der Frucht (Antioxidantien, Vitamin E, Polyphenole usw) sollten dabei erhalten bleiben.

Wenn man also bewusst auf Qualität und nicht auf Masse setzt, wird somit klar, dass Temperaturkontrolle und  kurze Verarbeitungsprozesse der Olivenmasse gesichert werden  müssen Leider kommt es oft vor, dass der Olivenbrei auf höheren Temperaturen erhitzt und die Mischzeitverlängert wird um die Ölausbeute zu steigern.

Verbraucher sollten deshalb beim Einkauf auf andere wichtige Qualitätskriterien achten,  wie z.B. Herkunft , Produzent, Abfüller oder  Vertreiber  und auf industrielle Massenprodukte verzichten. Sortenreines Olivenöl aus einer versicherten Herkunftsregion oder besser  direkt von einem Direktvermarkter in Produktionsländer vorzuziehen, hilft dabei  ihre Erwartungen später nicht enttäuscht zu sehen.

 

Säuregehalt - die Analyse von Olivenöl


Fachbegriffe sind nicht immer einfach zu verstehen und können leicht zu Missverständnissen und Verallgemeinerungen führen. Solch ein weit verbreiteter und irreführender Ausdruck ist der Säuregehalt von Olivenöl.

Olivenöl–Anbieter werben oft mit den prozentualen Anteil auf der Etikettierung ihrer Produkte je niedriger der Säuregrad, desto besser das Öl.

Es entsteht bei Verbrauchern dabei  eine Verwirrung, da die Bedeutung des Begriffs mit dem Geschmack und der Qualität verwechselt und oft mit der Bitterkeit verbunden werden.  

Anders als man vermuten könnte, sagt dieser Wert aber nichts über den Geschmack  aus, denn Olivenöl kann nicht sauer schmecken und ein Rückschluss auf die Qualität des Olivenöls ist nur durch fachmännische Beurteilung  in Zusammenhang mit anderen Werten möglich.

Zunächst aber wäre es sinnvoll sich ein paar chemische Kenntnisse anzueignen: Olivenöl, so wie alle Pflanzenöle bestehen zu einem Großteil aus Triglyceriden, die dank der Olivenhaut von Luft und Wärme  geschützt werden. Dabei sind drei Säuren mit ein Molekül – Glycerin verbunden. Wenn die Oliven verletzt werden, drängt Sauerstoff durch die Haut und so beginnt die Spaltung der Triglyceride. Die drei Ölsäuren lösen sich vom Glycerin und werden daher als ''frei'' bezeichnet.

Die Messung dieser ''freien'' Säuren wird im Labor nach der Pressung der Oliven in jeder Saison vorgenommen  und  das Ergebnis wird als Prozentsatz oder pro 100 Gramm ausgedrückt.

Obwohl der Säuregehalt  deshalb der bekannteste Analysenwert von Olivenöl bleibt, dient er eigentlich nur als Anzeiger, der schädliche Säureprozesse  verrät:

  • Verlust der Olivenschale während die Olive am Baum verbleibt (Insektenstiche, Vögel, Hagel oder starker Regen) . Dieses Problem verschärft sich in Maß wie die Oliven reifen, da sie weicher werden und so leichter zerquetscht werden können.
  • Verletzung der Olivenschale, wenn die Olive auf den Boden fällt oder wenn sie bei Transport oder Lagerung zerquetscht wird
  • Lange Aufbewahrung der beim Mahlen entstehenden Paste, die mit Sauerstoff in Kontakt kommt und somit oxidiert
  • Bei Lagerung ist Olivenöl unter Umständen weiterer Oxidierung ausgesetzt, entweder durch Undichtigkeiten oder durch die Luft, die sich m oberen Teil des Behälters stauben kann

Resümierend  wird  somit noch einmal klar, dass Säuregehalt alleine nicht maßgebend für die Qualität des Olivenöls ist, sondern mehr ein wichtiger Indikator für die Sorgfalt bei Verarbeitung der Oliven und so für die Güte des Olivenöls unerheblich ist.

Da er aber oft für Verwirrung der Konsumenten verantwortlich ist, wird der chemisch gemessene Säuregehalt von Qualität beachtenden Produzenten kaum ausgewiesen. Ist dieser jedoch auf den Etiketten zu finden,  liegt er bei 0,8% oder niedriger (EU-Höchstmarke für Natives Olivenöl Extra).

Dabei kann aber ein zu niedriger Säuregehalt, das Resultat einer chemischen Manipulation sein und bei fachmännischer Beurteilung ganz einfach ein Betrug.

Verbraucher sollten also mehr auf andere Qualitätshinweise achten  und auf Massenprodukte verzichten, denn garantierte Qualität können meist nur kleine und mittelgroße Produzenten erzeugen oder besser Direktvermarkter in Urlaubsländern, deren Öle eine Region und ihre Olivensorten typisch widerspiegeln.

 

''...die von der EU eingeführte  Klassifizierung von Olivenöl.'' 


''Olivenöl'' ist leicht gesagt, aber für Verbraucher wird es immer schwieriger herauszufinden, welche Arten von Olivenöl es gibt und welche Qualitätsmerkmale sie bei der Auswahl  beachten müssen. Die EU ist da bei der Erzeugung, beim Verbrauch und beim Export von Olivenöl führend: Die Kategorisierung oder auch Klassifizierung genannt, wurde deshalb von der EU eingeführt um eine kontrollierbare Qualität für das Olivenöl am Markt zu etablieren, den Handel zu erleichtern, gleiche Wettbewerbsbedingungen für die Erzeuger zu gewährleisten und dem Kunden dabei wieder Vertrauen in Etikett und Namen zu geben

Daher muss jedes  in Europa produzierte und verkaufte Speiseöl strenge, von der EU festgelegte Parameter einhalten. Diese Parameter drücken sich in den Handelsklassen aus, die eine Unterstützung beim Verständnis der Etiketten und bei der bewussten Orientierung in der Auswahl des Olivenöls darstellen.

Hier  ist es notwendig  zu klären, was unter Qualität beim Olivenöl zu verstehen ist und wie diese von der Kommission gesetzlich  geregelt und klassifiziert wird:

''Zur Herstellung und zur Gewinnung von nativem Olivenöl sind ausschließlich mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen zulässig, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen. Zur Reinigung und zur Abtrennung sind Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren zulässig.

Öl, das mittels Lösungsmitteln, chemischen oder biochemischen Hilfsmitteln oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurde, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art gilt nicht als natives Olivenöl.''

Natives Olivenöl wird ausschließlich in folgenden Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt:

Natives Olivenöl extra
Der Ausdruck "Natives Olivenöl extra" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

Natives Olivenöl
Der Ausdruck "Natives Olivenöl" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

Lampantöl
Der Ausdruck "Lampantöl" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

Ebenfalls  wurde festgelegt, dass die Klassifizierung auch anhand zweiter Punkte festzumachen, nötig ist. Zum einen an Geschmack und Aroma "organoleptische Prüfung", zum anderen anhand einer chemischen Analyse. Bei der chemischen Analyse werden vor allem die freien Ölsäuren kontrolliert, diese sind ein objektives Qualitätsmerkmal des Olivenöls. Je niedriger die ''freien'' Ölsäuren, desto besser das Öl. Neben den Richtwerten der chemischen Analyse kann auch Geschmack, Aroma und Farbe zu einer Abwertung in niedrigere Güteklassen führen. Es ist hier anzumerken, dass natives Olivenöl das einzige Speiseöl ist, welches durch Gesetz absolut naturrein und ohne chemische Zusätze und Extraktionsverfahren gewonnen werden muss und die sensorische Prüfung wird in einem genau vorgeschriebenen Vorgang durchgeführt. 

Dieser Vorgang  erfordert einen gut überwachten Olivenanbau mit einer frühen Ernte gesunder Früchte sowie sehr strenge und auf Qualität ausgerichtete Produktionsverfahren. So  führt das zu einem relativ teuren Lebensmittel, insbesondere wenn wir es mit anderen Ölen pflanzlicher Herkunft vergleichen und  der finale Produktpreis gibt den Konsumenten leider oft keinen Aufschluss über die Qualität des Olivenöls.

Dazu wird verlangt, dass ein natives Olivenöl bis zum letzten Tag seines Mindesthaltbarkeitsdatums seine Anforderungen erfüllt. Das bedeutet keinen Qualitätsverlust und das ist in den meisten Fällen unmöglich. Nur sehr wenige abgefüllte Olivenöle, die als ''Extra Natives'' gekennzeichnet und im Markt eingeführt sind, können diese verpflichtenden Auflagen erfüllen. Deshalb kann die große Mehrheit des heute  produzierten Olivenöls nicht von erster  Güte sein.

So viel Aufwand und Mühe für die Schaffung eines außerordentlichen  Produktes, und das in einer Zeit, in welcher der eigentlichen Warenkategorie Olivenöl praktisch überall auf der Welt so wenig Wert beigemessen wird.

Kleinbauer haben  daher oft aus rein wirtschaftlichen Überlegungen kein Interesse, zugunsten qualitativ hochwertiger Oliven einen deutlich höheren und somit kostspieligeren Ernteaufwand zu betreiben.

Die Olivenölindustrie setzt immer mehr auf Olivensorten, die  mechanisiert zu ernten sind und  eine hohe Ölausbeute versprechen. So kommt es zu einer systematischen Vereinheitlichung, nicht nur in der Produktion, sondern auch den Geschmack der Öle betreffend. Das bedeutet praktisch, dass der größte Teil der  Olivenölproduktion  sich heute auf eine höchstmögliche Ausbeute zum tiefst möglichen Preis konzentriert.

Das bringt die Verbraucher dazu, Olivenöl nicht mehr als einzigartiges Lebensmittel, sondern als bloße Ware  zu betrachten. Jeder kennt die ''2 für 1'' Angebote  aus dem Supermarkt. Entsprechend schwierig wird es daher, den Preis für Olivenöl im Lebensmitteleinzelhandel wieder auf ein verträgliches Niveau zu bringen.

''Extra Natives Olivenöl''  bleibt daher eine  Rarität und es wäre aussichtslos, einfaches Olivenöl als Champagner zu vermarkten ohne einen  Betrug beim Olivenöl ungehindert einzubürgern. Schon allein deshalb, weil die Leute von Wein oder anderen Produkten viel mehr verstehen als von Olivenöl.

Hochwertige Olivenöle bleiben in den Supermarktregalen unterschätzt, weil die Etikette nicht beeindruckend wirkt oder man einen abweichenden Analysewert für irgendeine Ölsäure gefunden hat. Die Beratung und das Wissen über Olivenöl hält sich hierbei beim Personal meist in Grenzen und für Verbraucher ist es eher eine Notlösung.

Um tatsächliche Spitzenöle zu bekommen sollte  der Interessente bei lokalen Ölmühlen oder besser direkt beim Direktvermarkter in Urlaubsländern anfragen. Online Vertriebe bieten dabei eine gute Lösung, denn sie bieten  Olivenöl aus ihren eigenen Sortiment und nur aus ihrer bestimmten Region. Zusätzlich kann der Verbraucher dabei den Händler seines Vertrauen einbinden. Er hilft bei Fragen, die im Supermarkt nicht geklärt werden können und wird sich immer wieder melden  um seine Beziehung und das Kundevertrauen zu verstärken.

Was zur Schlussfolgerung folgt ist, dass echtes ''natives Olivenöl extra'' ein hochwertiges Lebensmittel mit vielen gesundheitlichen Vorteilen ist. Jedoch erfordert Qualität ein Engagement und im weitesten Sinne auch einen gewissen Qualitätsanspruch des Käufers.

Deshalb sollte der Großteil des heute angebotenen Olivenöls als das zu bezeichnen werden, was es wirklich ist, nämlich einfaches ''natives Olivenöl''. Deutlicher  ausgedrückt ''Extra Natives'' ist und bleibt eine Seltenheit.